“Ik ben Sjors Overbeek. Samen met mijn broer en twee personeelsleden runnen we onze eigen kaasboerderij in Benschop. We hebben zo'n 160 melk- en kalfkoeien. Daarnaast houden we varkens. Die krijgen de wei van de kaasmakerij. Want we streven naar efficiënt en duurzaam boeren. We wekken zelf onze stroom op met 650 zonnepanelen. Onze warmtecollectoren geven bij strandweer voldoende warmte voor de kaasmakerij. We proberen altijd de nieuwste ontwikkelingen op te pakken. Zo hebben we bijvoorbeeld een melkrobot om de koeien te melken en een mestrobot om de stallen schoon te houden. Verder dragen onze koeien een ‘Fitbit’, zodat we hun gezondheid kunnen monitoren. De helft van het jaar staan de koeien lekker buiten, maar ze zitten ook graag beschermd binnen.”

Wij maken nu vrijwel uitsluitend kaasspecialiteiten, zoals kruidenkazen met echte truffel uit Italië.

“Mijn vader is op deze boerderij komen werken in 1950. Tien jaar later nam hij de boerderij over. Mijn broer en ik hebben het bedrijf weer van hem overgenomen. Als kleine jongen had ik meteen al interesse in het kaasmaken. En dat is gebleven. Vernieuwen deed mijn vader al. Als een van de eersten ging hij naar een keer kaasmaken per dag. Wij zetten de modernisering voort. In onze moderne kaasmakerij is het kaasmaken in wezen hetzelfde als 30 jaar geleden, maar efficiënter en met veel meer mogelijkheden. We maken nu vrijwel uitsluitend kaasspecialiteiten, zoals kruidenkazen. Onder meer met brandnetel, tomaten-olijf, mosterd, fenegriek, tuinkruiden, sambal en echte truffel uit Italië. Verder maken we vierkante kazen en een soort Emmentaler kaas. Met grote gaten dus.”

We schaven onze kaasrecepturen bij totdat ze helemaal perfect zijn. Van korst tot gaten.

“We lopen graag voorop in het ontwikkelen van nieuwe boerenkaassoorten. We experimenteren met nieuwe recepturen en verbeteren ook bestaande, zoals onlangs de fenegriek. Van nieuwe kazen maken we altijd eerst een paar. Dan kijken we: hoe is de korst, hoe is de smaak, hoe is de structuur..? En zo schaven we verder tot de kaas perfect is. Het is zogezegd ‘fingerspitzengefühl’. Met onze Brandnetelkaas zijn we in de prijzen gevallen tijdens de Cum Laude Awards 2020. Maar de basis voor al onze boerenkazen is en blijft volle en romige melk, afkomstig van koeien die in de zomer vers gras eten. In de winter geven we ze onverzadigd vet in hun voeding. Zo houden we het hele jaar door een smeuïge boerenkaas met een zachte structuur.”